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きのこの冷凍保存:味わいを保つコツと保存のポイント

いろんなきのこ

最近、いろいろな種類のきのこをゲットしました。

これらを冷凍で保存することはできるのでしょうか?

冷凍に適さないきのこがあるのなら、知りたいですね!

なんと、冷凍に向かないきのこはないのです。

ただし、冷凍の方法次第で味が損なわれることがあります。

でも、正しい冷凍技術を使えば、新鮮なときよりもおいしくなることがあり、保存期間も大幅に長くなります。

この記事では、きのこの理想的な冷凍保存法を紹介します。

冷凍に向かないきのこは実際にあるのか?

さっそくですが、冷凍に適さない特定のきのこは存在しません。

冷凍したきのこが不味く感じるのは、冷凍前に品質が落ちていた可能性が高いです。

正しく扱って冷凍すると、風味や栄養価が生の状態を上回ることもあります。

また、冷蔵だと1週間程度の保存期間のきのこも、冷凍庫では約1ヶ月持ちます。

ですから、きのこの冷凍保存はおすすめの方法と言えるでしょう。

きのこを冷凍すると美味しさと栄養が増す理由

きのこの冷凍が味と栄養を高める理由は、その冷凍過程にあります。

きのこの旨味成分であるグアニル酸は、細胞が破壊された時に放出されます。

冷凍により細胞が壊れると、旨味成分を増やす酵素が活動を開始します。

通常の調理法では生のきのこの細胞は完全には壊れず、旨味成分も十分には引き出されません。

しかし、冷凍することによりグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などの旨味成分が増し、栄養価も向上するのです。

きのこの栄養が冷凍でどう強化されるか

きのこが冷凍に適している別の理由は、冷凍が栄養価を高めることにあります。

きのこには、腸内環境を整えるのに役立つ食物繊維が豊富です。

抗酸化作用をもつといわれるβ-グルカンも含まれています。

また、えのき茸を冷凍すると、脂肪を分解すると言われるキノコキトサンが約12倍に増えるのだそうです。

ぶなしめじに含まれるビタミンB群は、冷凍すると水分が閉じ込められ、ビタミンの損失を抑えることができます。

このように、きのこを冷凍することで栄養価が増し、味も良くなるため、冷凍保存は非常に効果的な方法と言えます。

きのこの冷凍保存テクニック:美味しさを保つコツ

きのこを適切に冷凍保存することで、冷凍庫の匂いを吸収し、不味くなる問題を防ぐことができます。

こうした問題は、きのこを冷凍する際によく起こりますが、正しい方法で処理すれば回避可能です。

きのこを冷凍する際には、いくつかの共通点があります。以下に、それらのポイントを挙げます。

  • きのこは水洗いせずに冷凍すること!
  • 購入後はできるだけ早く冷凍すること
  • 保存袋に入れる前に平らにしておくこと
  • きのこを密閉できる冷凍保存袋に入れて空気を抜くこと

余分な水分が気になる場合は、保存袋に入れる前にキッチンペーパーで包むと良いでしょう。

空気を抜く作業は少し技術が必要です。

保存袋を閉じる直前にストローを挿入して空気を吸い出すとよいです。

これによって袋内の空気を最小限にし、長期保存を可能にします。

これらの工夫をすることで、きのこの風味を長持ちさせることができます。

さて、それでは種類別の冷凍方法について見ていきましょう。

しいたけの冷凍方法

しいたけは、石づきを取り除いて茎を傘の根元で切り離します。

傘と茎が袋の中で重ならないようにして冷凍します。

えのきの冷凍方法

エノキタケは、洗わずに根元を切り落として手でほぐします。

袋に入れる際に重ならないように配慮して冷凍します。

バラバラにしておくと、調理時に必要な分量を簡単に取り出せます。

舞茸の冷凍方法

舞茸は手で細かく分け、使用しやすいサイズに調整します。

冷凍する際は、袋内で重なり合わないよう配慮してください。

ぶなしめじの冷凍保存方法

ぶなしめじは、根元を取り除き、手で小房に分けてください。

冷凍保存袋に入れる時は、きのこ同士が重ならないようにすることがポイントです。

ひらたけの冷凍方法

ひらたけはぶなしめじと同様に、根元を切り落とし小房に分けます。

これを冷凍保存袋に入れ、重ならないように注意しながら冷凍します。

エリンギの冷凍方法

エリンギは縦半分に切るか、薄くスライスして冷凍保存袋に入れます。

袋内で重ならないようにしてください。

事前に使用するレシピが決まっている場合は、その通りに切っておくと便利です。

マッシュルームの冷凍:変色防止も考慮

マッシュルームは、根元を切り取り、茎を残した状態で薄切りにします。

袋に入れる際は重ならないようにし、変色を防ぐためには、レモン汁につけてから冷凍すると良いです。

加工済なめこの冷凍方法

加工済みなめこは、全量を使い切れない場合には、袋ごと半分に折って冷凍します。

必要な時には、半量だけ取り出して使うことができます。

生なめこの冷凍方法

生なめこは、塩を加えた熱湯でさっと茹でた後、粗熱を取ってから冷凍保存袋に入れます。

なめこの保存期間は比較的短いので、2〜3週間以内に使い切るようにしましょう。

便利なきのこミックスの作り方

様々なきのこを組み合わせた「きのこミックス」を作り、冷凍保存することで、料理の幅が広がります。

炒め物や炊き込みご飯、お味噌汁、鍋料理など、さまざまなレシピに活用できます。

これらの方法で、きのこを冷凍保存することは簡単で、ほとんどのきのこが冷凍に適しています。

冷凍きのこの活用法:解凍不要で美味しく調理

冷凍したきのこは、解凍せずに直接調理すると、その風味と美味しさを保つことができます。

きのこは加熱すると水分が多く出るため、風味や味が薄れることがあります。

凍ったままの状態で調理すると、きのこが持つ旨味成分を逃がさずに利用できます。

この旨味を含む水分を活かすレシピが特にお勧めです。

例えば、炊き込みご飯やハンバーグ、スープなどには、冷凍きのこの旨味を活用することができます。

また、使用する料理が事前に決まっている場合、冷凍状態でカットしておくと調理が楽になります。

ただし、冷凍のままカットすると水分が出やすくなるので、その点は注意が必要です。

なぜ食品は元の袋のまま冷凍庫に入れてはいけないのか

一般的な誤解として、購入した食品をそのままの袋で冷凍庫に入れてしまうことがあります。

これは適切な方法とは言えません。

家庭用冷凍庫は業務用に比べて温度が高めなので、食品が完全に凍るまでに時間が掛かります。

この時間内に、食品は冷凍庫の空気を吸収し、臭みが移ることがあります。

さらに、元の袋に空気が残っていると、食品は酸化しやすくなります。

これらの問題は、空気を抜いた冷凍用袋に入れることで防げます。

冷凍焼けとその影響

冷凍保存が長くなると、「冷凍焼け」という現象が起こることがあります。

これは食品が乾燥し、酸化することが原因です。

冷凍庫内で長期保存されると、食品の水分が蒸発し、乾燥することになります。

また、水分が失われた部分に空気が侵入し、酸素によって食品の質が劣化します。

これにより、風味や質感が損なわれます。

冷凍庫に保管していても永久に良い状態が保てるわけではないので、一般的には1ヶ月以内に使い切るのが良いでしょう。

冷蔵庫での正しい保存方法

購入後すぐに食品を使用する予定なら、元の袋のまま冷蔵庫に入れても構いませんが、この方法での保存期間は最大でも約4日です。

冷蔵庫で保存する際も、食品を適切に処理してから保存袋に移し替えることが推奨されます。

冷蔵庫での保存は、なるべく1週間以内に食べ切ることが望ましいです。

きのこを冷凍以外で保存する方法

もし冷凍庫にきのこを入れるスペースがない場合でも、他の方法で長期間保存することは可能です。

重要なのは、菌やカビの繁殖を抑えることです。

以下に、冷凍以外のきのこ保存法を紹介します。

乾燥による保存

しいたけやエリンギなどのきのこは、乾燥させることで水分を減らし、菌やカビの繁殖を防ぐことができます。

きのこを薄切りにして平らなザルに広げ、風通しが良い場所で数時間から数日間乾燥させましょう。

風がよく通るように、台に置いたり吊るしたりすると効果的です。

乾燥させたきのこは、乾燥剤を一緒に冷蔵庫で保管するとさらに長持ちします。

使う際には水やぬるま湯で約20分間戻してください。

戻した液には旨味が含まれているため、料理に活用しましょう。

オリーブオイル漬けにする

菌やカビの成長には酸素が必要です。

そのため、きのこをオリーブオイルで漬けることで酸素を遮断し、繁殖を防ぐことができます。

オリーブオイルに漬けたきのこは、パスタの具、サラダのトッピング、またはバゲットの上に乗せるなどして美味しくいただけます。

塩と糖で食品を長持ちさせる方法

塩分や糖分を加えることで、食品の菌の繁殖を防ぐことができます。

ここでは、その方法を用いた2つのレシピを紹介します。

自家製なめたけのレシピ

市販品も良いですが、自宅で簡単になめたけを作ることもできます。

必要な材料は以下の通りです。

・えのき 200g
・醤油 大さじ3
・みりん 大さじ3
・調理酒 大さじ3
・砂糖 小さじ2
・酢 大さじ1

作り方

  1. えのきは根元を切り、3等分の長さにカットします
  2. 鍋にえのきと酢以外の調味料を入れ、中火で煮ます
  3. かき混ぜながら煮込み、えのきからぬめりが出たら酢を加えます
  4. 酢を入れてから30秒で完成です

きのこの塩漬けレシピ

必要な材料

  • しめじとえのき 各200g
  • きのこの重さの20%に相当する塩

作り方

  1. しめじとえのきの根元を取り除きます
  2. 適当なサイズに分けて重さを量ります
  3. きのこをさっと湯通しして水気をきります
  4. 煮沸した瓶にきのこと塩を層になるように詰め、冷暗所で保管します

まとめ

この記事から分かるように、きのこは冷凍保存に適しているということです。

きのこは一年中価格が比較的安定しており、セール時には特にお得に購入できる機会があります。

そんな時には、たくさん購入して冷凍や乾燥による保存をお勧めします。

これにより、家計が苦しい時でもきのこを有効に使えます。

加えて、冷凍や乾燥をすることできのこの旨味成分が増すため、料理がより美味しくなります。

冷凍に向かないきのこはないので、ぜひ、この保存方法を試してみてください!